北京の冬の風物に酸菜白菜という壺漬け発酵の白菜がある、茴香（ういきょう）と八角をいれた塩水を沸騰させ白菜を2－3秒茹で、両方冷ました後に漬け込む、日本の一夜漬けと違うのがこれが酸っぱくなるまで発酵させるというところ、
＜上海白梗菜の炒め物＞
この発酵白菜を使ってつくられる羊肉の春雨炒めや焼き飯が美味しい、天津から来た知り合いが家族総出で酸菜白菜をつかった餃子を作っている写真を見せてくれたことがあるがそれはまだ食べたことがないが美味しいそうだ、後は鍋、この酸菜白菜を延々と追加しながらたべる酸味の効いた羊鍋は美味しい日本だと小肥羊というチェーン展開しているお店で食べれる
＜ステーキの味がする牛脂焼飯＞
四川に行くとそれが四川酸菜となり、当然のことながら唐辛子と花椒、ニンニクが加わって痺れる酸味となる、それを使った酸菜魚は酸味、辛味、痺れが一体となった大皿料理で白身魚によく合う、麻婆豆腐から色のつく調味料を除いた味、
というわけで寒い夜に痺れてみた
